老薑山膠東摔面火了

央視《舌尖上的中國3》播出膠東摔面後，膠東摔面進入了老百姓的視野。紛紛到處打聽哪裡有可以嘗到正宗的膠東摔面，4月20日在青島萊西老薑山「膠東摔面」開始試營業第一天，周圍的群眾紛紛前來，一嘗膠東摔面的美味。

老薑山膠東摔麵館投入巨資，營業面積多達2000多平，為了保證膠東摔面的正宗口味，發揚「膠東摔面」非物質文化遺產，聘請正宗膠東摔面傳人--非物質文化遺產傳承人指導傳授。

膠東摔面簡介：

膠東摔面作為膠東地方小吃，其文化內涵極為豐富，在 「面」食系列中是一枝獨秀，具有獨特的飲食文化和製作工藝。手工製作、肉爛湯鮮、面質精細、快捷方便，這是「膠東摔面」的主要特點。吃起來清淡、爽口、實惠、價廉，而且拉、抻、摔起來風情萬象，令無論是品嘗的人或者是路過的人，均感到奇妙無比，不可思議。把它視為麵食藝術的造型表演，實不為過。

「摔面」突出了一個「摔」字，用摔代替了「揉」，使做出來的面更有韌性，口感也更好。調好面以後，在面板上摔的過程中，一定要用好力道，要「摔」得恰到好處，使「摔」好了的面有筋有骨，軟硬合適，這樣才能抻出高質量的麵條。

　　一張面案、一個大笸籮、一個面盆、一個鍋灶、一口鍋、一把笊籬，一碗面，一輩子。這就是摔面師傅的真實寫照。它始於清朝早期的康熙、雍正年間，距今已有三百餘年的歷史，現在已經成為膠東地區的一種具有獨文化底蘊的地方小吃。

膠東摔面的由來：

相傳，在清朝康熙年間，海陽地界有個郭城村，村裡有一戶人家，母子二人相依為命。兒子叫於昌，因家境貧寒，雖已過而立之年，但仍是單身一人。一年冬天，於昌外出三個多月，回家後見母親身染重疾，已臥床數日。為了讓母親早日康復，於昌一邊侍奉母親服藥，一邊儘量為母親做點可口的飯菜。於昌知道母親最愛吃麵湯，便多方學習做麵湯的手藝。

可於昌想簡單了，拉麵並不那麼好做，好不容易調好了的面一抻就斷，試了多次也沒抻出一根麵條來。於昌只好向病中的母親求教，母親告訴於昌在調面時加點鹽也許會好點，因為鹽能增加面的筋力，於昌試後能明顯感到揉出來的面有了筋道，但還是抻不了幾下就斷了。

於昌感到十分沮喪，覺得自己真是沒用，連一碗麵湯都不能做給母親吃，氣得抓起已經揉成長條的面在面板上狠勁地摔來摔去。令於昌想不到的是，讓他反覆摔打的面竟能抻出麵條來，抻出的麵條雖然不是十分理想，但這已經讓於昌興奮不已了，他終於能親手做一碗麵湯給母親吃了。

母親在兒子的精心照料下日漸康復。於昌覺得是麵湯治好了母親的病，就喜歡上了做麵湯。經過反覆琢磨與實踐，於昌「摔」出來的面不但越來越好看、越來越好吃，而且名聲也越來越大，十里八村的鄉親們有個紅白喜事也都來請他幫忙。於昌為了照顧年邁的母親，在村裡開了個麵湯館。為了增加花樣，也為了讓麵湯更好吃，於昌就把面從「湯」里撈出來，加上了各種口味的鹵，使麵湯變成了麵條。

有一年，朝廷刑部的一位官員來膠東辦案路過郭城。時值中午，這位官員及兩名隨從走得又飢又渴，就進了於昌的麵湯館，每人要了兩大碗麵條。吃完了麵條，三人讚不絕口，都說麵條不但好吃，而且口味獨特。那位官員不相信在這鄉村僻壤能有人做出如此美食，就把於昌叫了過來，問此面叫什麼名字。於昌根本就沒給自己的面起名，哪裡答得上來，就隨口說了一句：「叫拉麵。」那位官員一想，說：「不對，拉麵我見過，也吃過，味道和口感都不對。」看完麵條整個製作過程後，那位官員哈哈大笑，對於昌說：「你這哪裡是拉麵，準確地說你這是摔面。」並建議於昌把「麵湯館」改成「郭城摔麵館」。從此「郭城摔面」不脛而走，譽滿天下。

為了把摔面發揚光大，「郭城摔面」慢慢演變成「膠東摔面」，成了非物質文化遺產膠東摔面的特色。「膠東摔面」的製作與其他拉麵的製作既有類似的地方，又有著明顯的區別。「膠東摔面」不用蓬灰，而是在調面的同時放入鹼和鹽，有「一把鹼，一把鹽」之說，即老藝人們所說的「鹼是骨頭，鹽是筋」，這是關鍵一步。「膠東摔面」對麵粉沒有特殊要求，一般麵粉即可。

「摔面」突出了一個「摔」字，用摔代替了「揉」，使做出來的面更有韌性，口感也更好。調好面以後，在面板上摔的過程中，一定要用好力道，要「摔」得恰到好處，使「摔」好了的面有筋有骨，軟硬合適，這樣才能抻出高質量的麵條。下鍋時，水的溫度和火候一定要掌握好，若水開大了，就要用涼水「點」一下，再下麵條，以保證麵條不會被溫度太高的水「化」掉一層。

過去「膠東摔面」是露天製作，常常出現在趕集、趕山、趕廟會等場所。鋪面也比較簡單，幾張桌凳，幾副碗筷，桌子上擺放點調料即可。商戶根據顧客的多少，「量」客下面,現做現吃，立等可取，前後不過兩三分鐘。製作摔面要技巧，也要力量。藝好力大的一次可摔出12—13碗面；藝差力小的只能摔出3—4碗面。這要求製作者不但要掌握製作的方法，更要勤學苦練，才能掌握好這種技藝。

膠東摔面講究面的花樣，如粗絲面、細絲面、三棱面、寬面、窄面、空心面等等。此外，還有各種口味的「鹵」，供食客自主選擇。有香味四溢的排骨湯打滷、讓人垂涎欲滴的海鮮鹵、四川風味的牛肉麻辣鹵等等，香辣各異，鮮美可口。